여름철 입맛을 사로잡는 별미 김치 중 하나인 고구마순(고구마줄기) 김치는 특유의 아삭아삭한 식감과 시원한 감칠맛이 일품입니다. 다만 고구마순은 껍질을 일일이 벗기는 과정이 번거롭고 시간이 오래 걸려 선뜻 도전하기 어려워하는 경우가 많습니다.
방송 '알토란'의 김하진 요리연구가가 공개한 손쉬운 고구마 줄기 까는법과 질기지 않고 아삭함이 오래 유지되는 고구마순 김치 황금 레시피를 상세히 정리해 안내해 드립니다.
고구마 줄기 까는법 및 손질 노하우
고구마 줄기(고구마순) 껍질을 그냥 까려고 하면 잘 끊어지고 손톱 밑이 검게 물들기 쉽습니다. 쉽게 까는 핵심 비법은 '소금물'을 활용하는 것입니다.
1. 소금물 절이기 (쉽게 까는 비법)
- 물에 천일염을 자작하게 풀어 소금물을 만듭니다.
- 생 고구마순을 소금물에 약 15~20분간 담가둡니다.
- 소금물에 담가두면 줄기가 수분을 흡수하면서 유연해져 껍질이 중간에 끊어지지 않고 한 번에 스르륵 잘 벗겨집니다.
2. 껍질 벗기기 및 등분하기
- 소금물에서 건져낸 고구마순의 잎자루 끝부분(또는 잎 쪽)을 손톱이나 칼로 살짝 꺾어 당깁니다.
- 껍질을 아래 방향으로 길게 끌어내리면 매끄럽게 잘 벗겨집니다.
- 껍질을 벗기면서 먹기 좋은 크기(약 5~6cm, 대략 3등분)로 마저 꺾어 준비합니다.
김하진 고구마순 김치 재료 준비
주재료
- 손질하여 껍질을 벗긴 고구마순: 2kg
- 부속 채소: 부추 100g, 실파 100g, 채 썬 양파 100g, 풋고추 300g, 홍고추 50g
- 마지막 고명: 통깨 4큰술
고구마순 절임물
- 물 30컵 (약 6L)
- 천일염 3컵
갈아 만드는 양념 재료
- 홍고추 9개 (150g)
- 양파 1개 (200g)
- 배 1/4개 (100g)
- 사과 1/2개 (100g)
- 저민 생강 10g
- 찬밥 1/2컵 (찹쌀풀 대신 찬밥을 넣으면 풀을 쑤는 번거로움이 없고 감칠맛이 살아납니다)
- 멸치액젓 1/2컵
- 마늘 1컵 (약 30알) -> 나중에 따로 넣어 입자감 있게 갈아줍니다.
양념장 추가 간
- 고운 고춧가루 1컵
- 설탕 3큰술
단계별 고구마순 김치 담그는법
1. 고구마순 절이기
- 볼에 물 30컵과 천일염 3컵을 넣어 소금을 완전히 녹입니다.
- 껍질을 벗겨 3등분한 고구마순 2kg을 소금물에 넣고 약 20분간 절입니다.
- 절인 고구마순은 찬물에 3번 정도 깨끗하게 헹군 뒤, 체에밭쳐 물기를 완벽하게 빼줍니다.
주의사항: 절인 고구마순의 물기를 충분히 빼지 않으면 양념이 겉돌고 김치가 쉽게 무를 수 있습니다.
2. 믹서기 양념 만들기
- 믹서기에 홍고추, 양파, 배, 사과, 저민 생강, 찬밥, 멸치액젓을 넣고 곱게 갈아줍니다.
- 재료가 곱게 갈린 후 마지막에 마늘 1컵을 넣고 살짝만 돌려 마늘이 씹힐 정도로 굵게 다져줍니다.
알아두기: 마늘을 처음부터 넣어 너무 곱게 갈면 김치가 산화되어 빨리 익고 시어지기 쉬우므로, 마늘은 나중에 입자가 살짝 남도록 갈아주는 것이 비법입니다.
3. 양념장 완성하기
갈아낸 양념에 고운 고춧가루 1컵과 설탕 3큰술을 섞어 고춧가루가 잘 불어나도록 잠시 둡니다.
4. 채소와 함께 버무리기
- 물기를 뺀 고구마순에 준비한 양념장을 먼저 넣고 치대어 양념이 고루 배게 합니다.
- 어슷 썬 풋고추, 홍고추, 먹기 좋게 썬 부추와 실파, 채 썬 양파를 넣습니다.
- 부속 채소를 넣은 후에는 풋내가 나지 않도록 살살 버무려 줍니다.
- 마지막으로 통깨 4큰술을 뿌려 가볍게 섞어 마무리합니다.
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보관 및 익히는 팁
- 숙성하기: 완성된 고구마순 김치는 김치통에 담아 실온에서 반나절에서 하루 정도 보관하여 익힙니다.
- 보관하기: 약간 시원하고 기분 좋은 향이 오르면 김치냉장고로 옮겨 보관합니다.
- 식감 유지: 데치지 않고 소금물에만 가볍게 절여 담그는 김하진 표 레시피는 시원한 국물과 함께 고구마순 본연의 아삭한 식감이 오랫동안 유지되는 특징이 있습니다.